Видео

Здравствуйте Павел,в другом ролике вы советовали в айцел оболочке 20ч и в холодильник...А тут трое суток, как в итоге лучше?

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста, если я мариную курей третьим способом, могу ли я этот рассол использовать повторно? И если да, то сколько нужно добавлять соли в рассол? И спасибо вам за ваши видео. 👍👍👍

Павел, я тебя уважаю. Очень уважаю. Ну зря ты против ветчинница. Там самая настоящая х****, она у профессионала, получается не очень там что-то путнего, а у простого обывателя, там вообще такая х**** будет.

Если бы цена была 2.5к можно бы было взять и 2 штуки. А при такой цене 5 с лишним мне и с ветчинецей на 1.5 кг норм.

15:23 Я запутался. Здесь вы говорите старты держать 2-3 суток, а в ролике про старты, ( 12-43 Зачем стартовые культуры в колбасе) что не более 1 суток... Если дольше держать фарш свернётся в труху... Сколько же держать старты?

Павел, готовила! Получилось шикарно. Огромное спасибо!))) Форма- безупречная.👍👏... В качестве подарка мне прислали пакетик смеси для Шинки. Вот с ним и готовила.) А потом зашла на Сайт Вашего магазина чтобы купить ещё и не нашла... Я плохо смотрела, или пока нет?

Фосфат .это что

Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой

Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)

Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?

👍👍👍

А время готовки не указали😮

Раньше на форуме Вы писали что по канону и госту копчение краковской должно быть в два этапа, второй после варки. Вы взгляды поменяли или гост сменился ? )))

Павел скажите пожалуйста у вас цена одна,на валбириз в пять раз дороже

Павел здравствуйте, а какое процентное соотношение мяса к салу?

Добрый день, Павел. Подскажите пожалуйста, если заменить нитритную соль мастерблэндом, то какую брать дозировку? И увеличится ли сроки хранения?

Спасибо большое за рецепты и прекрасный магазин! Пробовал приготовить по вашему рецепту, сыровял удался, а вот холодное копчение не удалось. Через три недели после начала вялки прокоптил колбаски в мембрине 6 часов холодным дымом. Оболочка ароматная, а вот внутри ничего не прокоптилось(

Творог пойдет за место сыра?

Павел здравствуйте. Сделал фуэт с вашей смесью "для фуэта" колбаса получилась вкусной, но слишком перчена, скажите вы могли бы поработать немного на смесью и чуть убавить ноту перца ?

Я в первые решила приготовить такую ветчину .. Начну не с критики видео но проблемных мест для новичков как я .. Объяснение расчета солей для рассола вообще не понятно .. Ищу в других источниках .. Варка как я поняла это термин не соответствующий процессу который обычно принято считать варкой .. Какая должна быть температура этого процесса тоже не ясно .. В общем придется искать более внятный для непрофессионалов рецепт А этот видимо для тех, не одну собаку съевших на этом деле… Мне лично вообще мало интересны процессы приготовления ветчин на производстве .. Но в качестве общеобразовательном, выслушала .. Жаль что не был показан способ обвязки .. не указано какая пленка подходит для формирования ветчин ( придется тратить время на поиски инфы Хотя кусок мяса уже лежит и ждет . Интересным для себя тут, нашла только способ насечки и информацию по срокам И детали посола в целом .. Что уже для меня бесценно потому что подробно и внятно Спасибо за рецепт

Спасибо 🙏 ❤❤❤

ЭХХХ

Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.

Здравствуйте Павел. а эта оболочка подойдет для жарки на мангале и горячего копчения (коптильня устанавливается на мангал)?

Где в Питере мясо покупаете?

Ты же сам говорил раньше, что все ветчинницы - отстой, и желатин в ветчину не надо добавлять. Или если назвать ветчинницу "шинкодельницей" что-то меняется?

Какая красота вокруг)!А где такие места,с широкими лугами?

Ну не знаю. С Райской (ангельской) пылью у меня был не приятный опыт общения. Как маринад - мясо получилось переперченным. Как соус - разводил все по инструкции. Получилась какая-то непонятная субстанция неприятного цвета, да еще с крупинками.

сейчас этих шинкоделов нет в наличии. что за ситуация? брак? куча отзывов негативных? что произошло?

Займись Ксюшей она печальная. Отеби паша

ВАЖНО. потерял 40кг по его рецепту.

САМЫЙ ЛУЧШИЙ СЫРОВЯЛ !!! СОЛЬ ПЕРЕЦ БАКТЕРИИ. И НИЧЕГО БОЛЬШЕ НЕ НАДО

Сделала ветчину со смесью для шинки, а также пробовала просто просолить рассолом для шприцевания. Второй вариант просто огонь! Спасибо Павел!

Приветствую, Павел! На стриме я задавал вопрос про специю брусника с копченостями. Хотелось бы видеть 2 варианта, тем более это будет не сложно, ведь существует дубовая кора и маринад дюжина перцев. Первый вариант для джерок и для запекания мяса, второй для соуса к мясу.

Павел это одно из лучших ваших видео смотрел и отдыхал душой захотелось на природу

Павел здравствуйте, скажите пожалуйста, почему колбаса не набирает цвет при ковюпсении? На стадии обсушки она становится красной, после подачи дыма в режиме обжарки ( температура в камере 80 градусов, дымогенератор сапогового типа), дым подаю минут 30, температура в кральке в районе 63-65 градусов. После подаю пар до 79 градусов в колбасе. После душирования, цвет совсем бледный. Во вкусе есть копчение а цвет хотелось бы по темнее. Колбаса набивается в свиную череву. Может, делаю сто то не так? Вроде бы все по классике.

🤝Скажите стартовая культура Т-СП смешанная с мясом и замороженная, при повторной разморозке будет работать или потребуется повторное добавление культур?

я не как не могу купить пресс форму

Паша, патронташ огонь. Делай.

Здравствуйте, вялю первый раз, все сделал как в ролике, но вот беда мясо с кровью повлияет ли это на вкус и качество?

Мда. Тока что понял что больше не покупаю колбасу. Только самодельный сыровял) Спасибо, просто я безумно рад что научился делать мясо!

ruclips.net/video/3Y_YbQOeGuE/видео.html Сублимационная сушка в вакуумном шкафу😊

Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?

В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?

Павел, подскажите пожалуйста грудинку после копчения как довяливать, в чудо пакет засовывать или как? Или можно после копчения довести до готовности в духовке,сделать варенокопченую?

Жалко на ОЗОНе ещё нет, а через сайт не успеет придти к 9 числу 😢, надо было пораньше в ютуб заглянуть

Подскажите, а можно у Вас купить прессформу, которая с сетчатой средней частью в полной комплектации и сколько она будет стоить?

Я с Казахстана .толочинский р н .михиничи вот у бабушки окорок в сенцах отрежишь .хоть куда!мы в казённый л.ес за грибами 🎉

Павел срок хранения маринодов какой. Если брать с запасом.

Овощи и пчм - это уже слишком просто и привычно, хочется чего-то нового, особенно в рыбных консервах....